Nalaďte se na všechny své smysly, změní se i váš přístup k vaření.
Nikdy nepřemýšlela nad tím, že by se profesionálně věnovala vaření a její vztah k jídlu byl vřelý, jakmile se týkalo jeho konzumace. Její rodiče pocházeli z Íránu, a tak se Samin Nosrat vyznala zejména v tradiční perské kuchyni, která obsahovala hodně rýže, chleba, jehněčího masa, ryb, citrusů a bylinek.
Když si ale jako studentka začala přivydělávat v renomované restauraci Chez Panisse v Berkeley, všechno se změnilo.
„Každý den tam mi přinesl nová potěšení a příležitosti. Každý mě něco naučil od toho, jak rychle vysát a jak držet najednou tři plné talíře, aniž by mi spadly až po správné nakrájení křupavého chleba,“ řekla Samin pro Guardian.
Nejpřitažlivější však pro ni bylo sledovat, jak kuchaři připravují delikatesy z různých koutů světa pro návštěvníky. A tak se po čase rozhodla poprosit je, aby to naučili i ji.
Pět smyslů jako cesta k vaření
„Některé dny byly naše menu inspirovány Itálií, Francií nebo Španělskem, v jiné dny jsme dělali indická nebo čínská jídla. Kuchaři nikdy o receptech nemluvili, neobtěžovali si s teplotami v troubě nebo používáním odměrky na množství soli,“ vzpomíná mladá kuchařka, která prý jako amatérka měla potíže is nakrájením okurek či cibule.
Dotek
„Naučila jsem se používat vlastní ruce jako nástroje na trhání rustikálního pečiva či kousků lososa, jemně a rovnoměrně naskládat saláty a srolovat pizzové těsto do kuliček,“ přiblížila Samin.
Ruce dále využívá i při přípravě masa, a to i přímo během jejich tepelného zpracování. Například vepřových kotlet se neustále dotýká během toho, jak se připravují na grilu, aby přesně věděla, kdy jsou správně opečené na krajích a uprostřed stále měkké.
Na hmat se spoléhá i při přípravě těsta. Zda má správnou konzistenci a vlhkost zjišťuje tím, že do něj šťouchá, následně ho nechá odpočívat, a pak postup zopakuje. Nebojte se jídla dotýkat, hladit ho, ohmatávat, zkoušet. „Naučila jsem se vařit dotykem,“ shrnula Samin momenty, ve kterých důvěřuje primárně svým prstům a rukám.
Čich
Chuť jídel podle kuchařky ve velké míře závisí na vůni. Je třeba si všímat i věcí, které bychom na první pohled přehlédli, protože nám nepřipadají důležité nebo pro jídlo zajímavé.
„Nejúžasnější vůně jsou často skryty v obyčejných věcech – v meruňkových jadérkách, broskvových a fíkových listech nebo divokých lesních jahodách, které byly tak malé, že na první pohled nestály za snědení. Všechny nabízejí vůně povzbuzující apetit,“ překvapuje Samin.
Naučila se tedy vařit i pomocí čichu, což jí pomáhá například při pečení koláčů. Ještě dříve, než se na něj podívá, umí na základě vůní z trouby vycítit, jak moc je už upečený. Spolehnout se pouze na nos se v mnoha případech vyplatí.
Sluch
Samin pochopila, jak moc je důležitý sluch, pokud nemá dostatek času sledovat všechna připravovaná jídla. Doporučuje se poctivě naučit poslouchat – jak syčí maso na pánvi, jaké zvuky dělá rozpálený olej, jak se praží a prská slanina.
Všechny tyto zvuky naznačují, v jaké fázi přípravy se jídlo nachází, je třeba se je jen naučit rozeznávat. „Bez toho, abych zvedla poklici, umím určit, jestli už bude jídlo v hrnci vařit,“ říká kuchařka.
Zrak
V případě zraku nejde jen o to dívat se, ale vidět kuchyni a přípravu jídel jako celek. Všimnout si i těch nejchoulostivějších detailů, aby byl výsledek dokonalý.
To znamená například i hru se světlem, s tvary, s barvami, s dekoracemi. Oko vidí, jestli je potravina čerstvá, jak se s ní pracovalo a zda se k sobě všechny suroviny na talíři správně hodí.
Chuť
Vaříte některá jídla tak, že už je v průběhu ani neochutnáváte a máte pocit, že tuto rutinu mají zažitou i kuchaři v restauracích? Zapomeňte na to, profesionálové musí vědět, jak jejich výtvor chutná. Samin přibližuje, že během učení ji kolegové vzali například na farmářský trh, aby ochutnala všechny druhy rajčat, která tam měla a aby poznala různé odstíny jejich chutí.
„Ochutnávali jsme syrové ingredience, ochutnávali jsme během vaření a ochutnávali jsme znovu těsně předtím, než jsme jídlo naservírovali.“
S vařením musela jít doslova na hranu – aby bylo jídlo slané, ale ne přesolené, krémové, ale ne mastné, kyselé, ale ne příliš, aby mělo správnou hnědou barvu, ale nebylo spáleno. Trvalo to měsíce trpělivé dřiny a spoléhání na smysl uložený v ústech.
Čtyři elementy
Samin svou teorii o smyslech shrnuje ještě jednou důležitou „ingrediencí“. Tou jsou elementy, respektive přísady, na které při vaření není třeba zapomínat. Jsou jimi slanost, mastnost, kyselost a teplo. Nezáleží na tom, jaké jídlo děláte, při prvních třech je třeba najít správný balanc a rovnováhu a pouze při správném množství podle Samin přivedete jídlo k životu.
Nakonec je třeba pracovat is teplem, které určuje správnou texturu každé přísady. Když vaříte tvrdé maso (například hovězí), vsaďte na dlouhou a citlivou přípravu.
Nezáleží na tom, jestli ho děláte v troubě, na otevřeném ohni nebo na sporáku. U jemnějšího masa (například u ryb) je cílem udržet jeho měkkost a křehkost. Toho dosáhnete tehdy, bude-li tepelně opracováno rychle a intenzivně.
A jestli dodržujete všechny elementy v rovnováze, vám napoví právě smysly. Když je použijete všechny, vaření procítíte úplně jinak.
